​チョコレートができるまで

カカオブローマのチョコレートは他のチョコレートと何が違うの?

一言では言い表せないので、こちらでご紹介します。

​1 オーガニックのカカオ豆の選別

南インドより、フェアトレードのオーガニックカカオ豆を仕入れています。

オーガニックなので、農薬を使用しておらず、カカオ豆の出来に差が生じています。

カカオ豆を一つ一つ手作業で、AランクBランクⅭランクに分ける作業が必要で、​ここからすでに膨大な時間と手間がかかります。

フェアトレードとは…?

フェアトレードは、公正な取引のことをさします。

カカオ栽培は児童労働や、農薬による健康被害を受けながら、発展途上国の生産者から搾取するような形での取引が、多いのが悲しいですが、現状です。

弊社は、生産者の所得向上と児童就労の減少のためにフェアトレードを通じて取り組んでまいります。

​2 ロースト

選別した豆をロースト(焼成)します。

コーヒーの焙煎が重要なように、カカオ豆の風味が決まる大事な作業です。

​3 砕く→ニブチェック

ローストしたカカオ豆を皮むき機に入れ、カカオ豆の皮と実を分離させます。

大量生産のチョコレートは、この後、風で皮を飛ばす工程を入れますが、弊社のカカオ豆は、オーガニックで、仕入れ時で既に通常のカカオの○倍の原価コストがかかっているため、全て手作業により皮や異物の混入がないかチェックします。とんでもなく大変な作業です。

豆の選別や、このニブチェックに障害のある方々も参加してくださっています。

​4 ペースティング

カカオニブには良質な油分がたっぷり含まれているので、ロボクープというミキサーにかけ、少しずつカカオニブの状態をみながら、ペースト状にしていきます。

ガーっと砕く音と共に、カカオの香りが広がります。カカオ豆が発酵食品というのが頷ける、酸味のある香りです。

この作業を入れることにより、次の工程であるリファイナーの機械にかかる負担を減らすことにもつながります。

​5 リファイナー

ロボクープにかけたカカオ豆を、リファイナーの機械に入れ、黒糖と混ぜ合わせます。

砂糖とは異なり、タイミングをみながら、黒糖を手作業で少しずつ入れないと機械に負荷がかかるため、手間暇がかかります。72時間かけ、黒糖と混ぜ均一にしたあと、取り出し容器に入れて熟成させます。2ヶ月程寝かせ、熟成が進むことによって、コクと旨みが増し酸味がまろやかになります。

弊社では、低農薬農法で作られたサトウキビを、昔ながらの七ツ釜製法で黒糖作りをされている、沖縄の西平黒糖さんの黒糖のみを使用しています。ビタミンやミネラルも豊富に含まれ、体にうれしい栄養価がたっぷりある黒糖です。

6 テンパリング

カカオの油と黒糖の融点が異なることから、温度を上げ下げし、融合させ結晶化させる

作業です。このテンパリングで口当たりや風味が決まっていきます。

添加物を入れてしまえば比較的簡単にテンパリングの機会に入れて出来上がるのですが、弊社のチョコレートは健康を考え黒糖を使用していますので、簡単に仕上がりません。

黒糖とカカオ豆の融合は難しく、気温の0.5℃、1℃の違いにも仕上がりが左右されます。どうすれば安定した商品を作ることができるのか、失敗を幾度となく繰り返し、ようやくノウハウをつかむことができました。

7 パッケージング

仕上がりの品質を一枚一枚確認し、丁寧に包装していきます。

パッケージの袋は、品質に影響が出ないように、しっかり密封、開封後も再密封できるようになっています。

またパッケージシールのポケットに、商品の説明が記載されているカードが入っています。