CACAObromaの
チョコレートができるまで
1
オーガニックのカカオ豆の選別
南インドよりフェアトレード(※１)のオーガニックカカオ豆を
仕入れています。
農薬を使用していないため、出来具合に差が生じているので、
手作業で豆の選別をしています。
2
ロースト
手作業で丁寧に選別した豆をロースト(焼成)します。
コーヒー豆にとって焙煎が重要であるように、カカオ豆の風味もこの作業で決まってしまう大事な工程になります。
3
豆を砕く→ニブチェック
ローストしたカカオ豆を皮むき機に入れ、
豆の皮と実を分離させ砕く作業です。
大量生産のチョコレート工場では、風の力で一気に飛ばしてしまいますが、
弊社の工房では全て手作業で、ピンセットを使い
皮や異物を丁寧に取り除いています。
砕かれた豆をニブと呼び、このニブチェックや最初の豆の選別作業には
障がいをお持ちの方々にも参加していただいています。
4
ペースティング
カカオニブをロゴクープというミキサーにかけペースト状にします。
カカオニブには良質な油分がたっぷり含まれておりカカオの
芳醇な香りが広がります。
カカオ豆が発酵食品であることがうなずける時間です。
5
リファイナー
ロボクープにかけペースト状にしたっカカオ豆をリファイナーという機械で
黒糖と混ぜ合わせます。
黒糖の粗い粒子は機械に負担がかかるため少しずつ投入してきます。
リファイナーを連続して動かし72時間かけて黒糖と均一に混ぜ合わせたものを容器に取り出し熟成させます。
ここから2週間程度寝かせ熟成が進むことによって
コクと旨みが増し酸味がまろやかになります。
6
テンパリング
いよいよチョコレートの成形テンパリングに入ります。
温度を日調節しながら融合させ結晶化させる作業です。
光沢の美しい滑らかな口当たりのチョコレートが
仕上がるかどうかここで決まります。
添加物を使用すれば作業は簡単になるのですが、
黒糖を使うことにこだわっているため、手間をかけることを惜しみません。
失敗や試行錯誤を繰り返しながら、ようやく美しいチョコレートが
お店に並ぶのです。
7
パッケージング
最後の仕上げのパッケージング。仕上がりを一枚一枚確認しながら
丁寧に包装していきます。
パッケージ袋は品質が保てるようしっかり密封。
ジッパー式になっているので再密封できるようになっています。
またパッケージシールのポケットには商品の説明が記されているカードが
セットされています。
フェアトレードとは…？
フェアトレードとは公式な取引のことを指します。
カカオ栽培は発展途上国の生産者にとって適正な価格で取引されていないのが現状です。
同時により深刻な問題として自動労働が慣習化していることや、
農薬による健康被害が多発していることが挙げられます。